Mì chính là một gia vị quen thuộc trong món ăn hàng ngày của người Việt Nam.Nhiều thông tin cho rằng mì chính khi đun ở nhiệt độ cao sẽ gây hại cho sức khỏe.Thực tế có phải như vậy?
Các nghiên cứu khoa học gần đây đã chỉ ra rằng mì chính chỉ mất tác dụng điều vị và có thể bị biến đổi khi bị đốt cháy liên tục trong vòng 2 giờ, ở nhiệt độ trên 300oC. Các nhà khoa học đã cho đốt cháy mì chính trong điều kiện nhiệt độ tăng dần từ thấp đến cao. Khi đạt đến nhiệt độ từ 300oC và kéo dài trong 2 giờ thì mì chính bị biến đổi thành các dẫn xuất màu đen và mất tác dụng điều vị.
Theo các báo cáo khoa học của Tổ chức Y tế Thế giới, với nhiệt độ đun nấu, mì chính không có những biển đổi gây độc hại cho người sử dụng. Cũng chưa nghiên cứu nào chứng minh được rằng loại gia vị này có thể ảnh hưởng xấu đến sức khỏe.
Việt Nam, các nguồn nguyên liệu chính được sử dụng để lên men mì chính là tinh bột sắn và mật mía. Quá trình lên men tạo ra mì chính cũng tương tự như quá trình lên men tạo ra sữa chua, giấm và rượu. Sử dụng mì chính đúng cách với lượng vừa phải có thể làm tăng hương vị của món ăn, tăng tiết nước bọt, giúp một số người ăn ngon miệng hơn.
Mì chính được Cục Quản lý dược phẩm và thực phẩm Mỹ (FDA) phân loại là một thành phần thực phẩm “tương đối an toàn”, cùng nhóm với muối và hạt tiêu.
Chức năng của glutamate trong cơ thể là một chất dẫn truyền thần kinh ở trong não. Tuy nhiên, sử dụng mì chính với lượng hàng ngày, như trong các bữa ăn, thì gần như có rất ít, thậm chí là không có ảnh hưởng đến hoạt động của não bộ con người, bởi chỉ có một lượng rất nhỏ mì chính có thể đi qua được hàng rào máu não của con người.
Việc sử dụng mì chính không gây ảnh hưởng đến não và hoạt động thần kinh như nhiều người vẫn lo ngại. Mặc dù glutamate đóng vai trò là chất truyền dẫn thần kinh trong não bộ nhưng nhờ có “hàng rào ở ruột” và “hàng rào máu não” trong cơ thể, bột ngọt hay glutamate từ khẩu phần ăn không thể đi vào máu cũng như từ máu đi vào não.
Vì vậy, hiện không có một tổ chức hay quốc gia nào cấm sử dụng mì chính trong thực phẩm, kể cả với trẻ em. Tuy nhiên, đây chỉ là chất phụ gia tạo vị ngon ngọt cho thức ăn chứ không phải là chất bổ dưỡng. Việc dùng nó trong khẩu phần của trẻ có thể làm trẻ thay đổi khẩu vị và nghiện mì chính (khi không có gia vị này, trẻ sẽ không ăn). Người mắc bệnh cao huyết áp, thận hoặc tim cũng không nên dùng mì chính vì nó chứa nguyên tố natri.
Trong điều kiện thời gian và nhiệt độ cao như vậy, các thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm tự nhiên như protein (chất đạm), đường… cũng bị cháy đen và có thể trở thành chất gây hại cho sức khỏe.
Thực tế cho thấy, trong các quá trình chế biến món ăn thông thường, nhiệt độ cao nhất hầu như khó đạt đến 300oC, xin nêu ra một số ví dụ sau:
– Các món canh, món luộc thì nhiệt độ sôi sấp xỉ nhiệt độ sôi của nước: 100oC.
– Các món chiên, rán: Bơ có nhiệt độ sôi từ 115-130oC, mỡ lợn có nhiệt độ sôi từ 150oC – 160oC, dầu thực vật có nhiệt độ sôi từ 170oC – 200oC và cao tối đa là khoảng 260oC.
Như vậy, về cơ bản mì chính không bị biến đổi và không ảnh hưởng đến sức khỏe chúng ta khi sử dụng ở điều kiện và nhiệt độ nấu ăn thông thường. Do đó, chúng ta có thể nêm nếm mì chính vào bất cứ thời điểm nào trong quá trình nấu ăn đều được.
Mọi vấn đề về sức khỏe, vui lòng gọi đến tổng đài 19006237 để nhận được sự tư vấn trực tiếp từ các chuyên gia.
